مزه‌ ها را در بخش های مختلف زبان حس می کنیم.(علوم پنجم ابتدایی)

ما انسان‌ ها و بسیاری دیگر از پستانداران به‌ واسطه‌ گیرنده‌ های چشایی سطح زبان، در تمامی نقاط زبان خود امکان دریافت تمامی مزه‌ ها را داریم. این باور که هر مزه‌ در قسمت خاصی از زبان درک می‌شود، هیچ پشتوانه‌ی علمی ندارد.

به احتمال زیاد شما نیز بارها ‌و‌ بارها با شایعه‌ «نقشه‌‌ زبان» یا «نقشه ‌‌مزه‌ ها» برخورد کرده‌اید. در این شایعه ادعا می‌شود که تشخیص مزه‌ های اصلی مانند شیرینی، شوری، ترشی و تلخی در قسمت‌ های خاصی از زبان انجام می‌شود. همانطور که در تصویر زیر می‌بینید، در متن این شایعه توضیح داده شده است که ما انسان‌ ها شیرینی را در نوک زبان، ترشی و شوری را در کناره‌ ها و تلخی را در انتهای زبان خود حس می‌کنیم. اکنون این پرسش مطرح است که این ادعا تا چه میزان صحت دارد و آیا حقایق علمی کافی برای اثبات این ادعا وجود دارد یا خیر؟

بر‌اساس گزارشی که در ژورنال Nature به چاپ رسیده است، دانشمندان پروتئینی را کشف کرده‌اند که به ما این امکان را می‌ دهد تا بتوانیم مزه‌ و طعم ترشی را درک کنیم. این پروتئین که فقط مختص انسان‌ ها هم نیست و در بسیاری از پستانداران نیز وجود دارد، در مسیر تکامل برای ما این امکان را فراهم می‌کرده که بتوانیم غذای فاسد و بی‌ کیفیت را از غذای سالم و مغذی تشخیص دهیم. این کشف بزرگ قدمی مهم و جدی در درک بهتر دستگاه چشایی (Gustatory System) به‌ شمار می‌رود.

قبل از بررسی این ادعا بد نیست چند نکته‌ کلی را در مورد مزه‌، طعم و دستگاه چشایی بدانیم:

  • تندی یک مزه‌ نیست و در دسته‌ بندی مزه‌ ها قرار نمی‌گیرد. در‌ اصل تندی با حس لامسه در ارتباط است و این احساس مربوط به «کاپسی سین» می‌شود که به‌ خصوص در فلفل‌ های تند موجود است.
  • اومامی مزه‌ ای است که به‌ تازگی به ۴ مزه‌ دیگر اضافه شده است که توسط ترکیباتی نظیر منو‌‌سدیم‌ گلوتامات(‌MSG) احساس می‌شود.
  • گیرنده‌ های اومامی‌ نه‌ فقط بر سطح زبان، بلکه در دستگاه گوارش هم موجود هستند.
  • به‌ تازگی دانشمندان دریافته‌اند که چربی یک طعم محسوب می‌شود و با زبان قابل تشخیص است.

در دهه‌ های اخیر بود که دانشمندان موفق به کشف گیرنده‌ های چشایی شدند. این پیشرفت‌ ها در سال ۱۹۷۴میلادی تحقق یافت؛ به واسطه‌ی این کشف چالشی بسیار جدی برای باور کهنه و قدیمی نقشه زبان به‌ وجود آمد که سالیان سال به یکه‌ تازی در محافل علمی و غیر‌علمی ادامه‌ ‌داد. برای درک ساده‌ این‌ موضوع که ادعای نقشه‌ زبان صحت دارد یا خیر، می‌توانید به‌ سادگی آزمایشی را در خانه‌ ترتیب بدهید. هر ماده‌ی غذایی با هر مزه‌ای را که فقط با نوک زبان‌ تان مزه مزه کنید متوجه می‌شوید که فارغ ترشی، شیرینی، تلخی و یا شوری، مزه‌ی آن غذا در همان نوک زبان حس می‌شود و تعجب‌ آور است که چرا دانشمندان در سده‌ های قبلی این آزمایش و نتیجه‌ گیری ساده را انجام نداده اند!

هر‌ کدام از برآمدگی‌ های سطح زبان شامل حدود ۱۰۰ گیرنده‌ طعم هستند که توانایی درک مزه‌ ها را دارند. بر‌اساس یافته‌ های مختلف، این گیرنده‌ ها قدرت جذب بالاتری در درک طعم تلخی به نسبت مزه‌ های اومامی، شیرینی، ترشی و شوری دارند و علت این مورد، اهمیت قدرت تمایز‌ دادن غذاهای سمی و مسموم در مسیر تکامل انسان بوده است. البته به جز گیرنده‌ های مزه در زبان، حس بویایی نیز نقش مهم و بزرگی را در ذائقه ما بازی می‌کند. به‌ طور مثال، زمانی که سرما خورده‌اید، تا حد بسیار زیادی غذاها کم‌ مزه (بی‌مزه) به‌ نظر می‌ آیند. در‌ واقع ترکیبی از پیام‌ های عصبی گیرنده‌ های چشایی و بویایی و تحلیل آن‌ها در مغز، آن چیزی است که ما به‌ عنوان مزه درک می‌کنیم.پیچیدگی مزه‌ ها و ذائقه‌ ها تا حدی است که حتی رشته‌ های دانشگاهی متعددی برای مطالعه در مورد مزه‌ ها وجود دارد و هم‌ اکنون بسیاری از ابر شرکت‌ های غذایی در حال سرمایه‌ گذاری‌ های عظیم برای مطالعه در مورد مزه‌ ها و ذائقه‌ مشتری‌ ها هستند. این دانش تا حدی پیشرفت کرده است که عملا با ترکیب مواد شیمیایی و تنها در آزمایشگاه، دانشمندان امکان تولید مزه‌ های موجود یا مزه‌ های جدید را دارند.

با توجه به توضیحات بیان شده، جای شکی باقی نمی‌ماند که ما انسان‌ ها در تمامی نقاط زبان خود و به‌ واسطه‌ گیرنده‌ های چشایی، امکان دریافت تمامی مزه‌ ها را داریم و این‌ گونه نیست که در قسمت جلوی زبان شیرینی و در انتهای آن تلخی را حس کنیم. تمامی گیرنده‌ های چشایی امکان دریافت همه‌ی مزه‌ ها را دارند و به‌ طور کلی می‌ توان گفت که این باور کاملا مردود است. اما بدون شک در اشخاص مختلف میزان درک مزه‌ ها متفاوت است.

زبان، قویترین ماهیچه بدن

زبان دسته‌ای از ماهیچه‌های مختلط است که موجب حرکت غذا به سمت مری می‌شود و در بلع غذا کمک می‌کند. زبان به وسیله بزاق دهان همیشه مرطوب نگهداشته می‌شود و تعداد زیادی عصب و رگ به آن کمک می‌کنند تا حرکت‌های مختلف را انجام دهد. این عضو با توانایی حرکت به صورت‌های مختلف در تشکیل صداها و صحبت کردن کمک می‌کند. بعضی محققان می‌شناسند.

این ماهیچه از بافت مرطوب و صورتی رنگی به نام غشای موکوسی پوشیده شده است. روی سطح زبان، پرزها وجود دارند. بین این پرزها، جوانه‌های چشایی جای دارند. طعم غذاها با استفاده از این جوانه‌ها حس می‌شود. جوانه‌های چشایی، مجموعه‌ای از اعصاب می‌باشند که با مغز در ارتباط هستند.

ما انسان‌ها تقریباً سه هزار جوانه‌ی چشایی روی زبانمان داریم. مزه‌ی مواد وقتی در دهان خوب احساس می‌شود که به صورت محلول باشد؛هنگامی که ما غذایی را می‌خوریم، آب دهان مواد شیمیایی غذا را در خود حل می‌کند؛ ذرات ریزی از این مواد شیمیایی، جوانه‌های چشایی تماس پیدا کرده و مزه را ایجاد می‌کند همچنین وقتی که حرکت ذرات شیمیایی بیشتر باشد، احساس چشایی قوی‌تر است، برای  همین وقتی غذا گرم است طعم و مزه قویتری دارد.

پاپیلای زبان:

سلول‌های چشایی درون ساختمان‌های خاصی به نام جوانه چشایی (پاپیلای زبان) قرار دارند. این ساختمان‌ عمدتاً روی زبان و کام نرم هستند. جوانه‌های چشایی روی زبان داخل پاپیلا قرار گرفته‌اند (ساختمان‌های کوچکی که به زبان، منظره موّاجی می‌دهند). اکثر پاپیلاهای روی زبان، از نوع نخی شکل هستند؛ که فاقد جوانه‌های چشایی هستند و در درک حس فیزیکی ناشی از تماس با غذا مؤثرند. پاپیلاهای قارچی شکل که در جلوی زبان قرار دارند دارای جوانه‌های چشایی هستند. پاپیلاهای قارچی شکل به صورت نقاط صورتی در لبه‌های زبان پخش هستند؛ و بعد از خوردن شیر یا غذا بهتر مشاهده می‌شوند. در عقب زبان ۱۲ پاپیلای جامی حاوی جوانه چشایی قرار دارد. در کناره‌های انتهای زبان نیز پاپیلای برگه‌ای وجود دارند.

در این تصویر که توسط میکروسکوپ الکترونی پویشی با بزرگنمایی ۱۵۰۰ بار از زبان انسان گرفته شده، پاپیلاها به صورت غنچه‌های مخروطی شکل دیده می‌شوند. آن‌ها می‌توانند با هر فشار کوچکی حتی ناشی از صرف مایعات غلیظ خم شوند و عبور مایع و بافت آن را احساس کنند. جالب است بدانید آن‌ها دائماً در حال از دست دادن بافت مرده و رویش سلول‌های تازه هستند؛ برای همین در این تصویر سطح آن‌ها پوشیده از پولک به نظر می‌رسد. به تدریج که انسان رشد می‌کند، جوانه‌های چشایی در طرفین و سقف دهان از بین می‌روند و فقط روی سطح زبان باقی می‌مانند. علاوه بر بالا رفتن سن، عوامل دیگری هم می‌توانند روی حس چشایی اثر بگذارند؛ مثلاً بعضی داروها یا بیماری‌ها (مانند دیابت)، سیگار کشیدن، کمبود ویتامین‌ها، تومورهای مغز و…

چشایی:

چشایی درک مولکول های خاصی در مواد است. در موجودات زنده به مولکول‌های خاصی حساسیت وجود دارد؛ مثلاً ترش بودن یعنی وجود حالت اسیدی در ماده و شوری یعنی وجود نمک (کلرید کلسیم) در مواد حس چشایی و بویایی خیلی نزدیک به هم کار می‌کنند د. اگر شما نتوانید بوی غذایتان را تشخیص دهید، مسلماً تشخیص مزه و طعم آن خیلی دشوار می‌ گردد، احتمالاً وقتی سرما می‌خورید متوجه این مسئله می‌شوید.

زبان انسان، سلول‌های حسگری برای تشخیص پنج مزه شناخته شده دارد. روی این سلول‌ها نیز گیرنده‌های عصبی است که با تماس مواد (غذایی) با آن‌ها، علائمی را از طریق مسیرهای عصبی به مغز منتقل می‌کنند؛ در این حالت انسان مزه‌های تلخی، شیرینی و… را درک می‌کند. روی زبان برآمدگی‌هایی هست که پرزهای سلول‌های چشایی را در بر دارند. هر برآمدگی یا پرز دارای چند جوانه چشایی است.

عصب‌هایی که در پایه سلول‌های چشایی قرار دارند جریان عصبی را به مغز منتقل می‌کنند. بنابراین نوک زبان طعم شیرین را درک می‌کند در حالی که عقب زبان قدرت بیشتری برای درک مزه‌ی تلخ دارد؛ ترشی هم ترکیبی از سه مزه‌ی شور، شیرین و تلخ است، ترشی نیز در اطراف زبان احساس می‌شود. مزه‌ی شور غذاها هم به وسیله اطراف زبان قابل تشخیص است. سرانجام این که پرزهای سطح زبان (جز وسط آن) نسبت به شوری حساسیت دارند قسمت میانی زبان متمایل به جلو نسبت به هیچ محرک مزه‌ای حساسیت ندارد.

درنهایت امروزه با تعیین موقعیت مکانی یا نقشه بندی چهار مزه اصلی در قشر مغز، دانشمندان از این فرضیه که محل تشخیص مزه‌ها مناطق مختلفی از زبان انسان است، فاصله گرفته‌اند. آنان دریافتند دو منطقه موسوم به تالاموس که در میانه مغز قرار دارد و نیز بخشی از قشر خاکستری مغز در پردازش و تحلیل گیرنده‌های حسی (تشخیص مزه‌ها)، دخیل هستند. پژوهشگران با مطالعه منطقه تالاموس مغز موش‌ها به سلول‌های مجزایی برخوردند که در درک مزه‌ها مشارکت داشتند. این محققان با تعقیب مسیرهای عصبی روی مغز، چهار مزه (از پنج مزه اصلی) را هر کدام، در منطقه و نقشه‌ای خاص شناسایی کردند!

همچنین اختلال در حرکت زبان، می‌تواند نتیجه تخریب اعصاب باشد. این اختلال می‌تواند مشکلاتی را در بلع، جویدن غذا و صحبت کردن ایجاد کند. مشکل در تشخیص مزه غذا براثر تخریب جوانه‌های چشایی، تخریب اعصاب، عوارض برخی داروها، عفونت و غیره می‌باشد. در طب یونانی، پزشکان بر این عقیده هستند که زبان تمام بیماری‌های فرد را منعکس می‌کند